Cuissons basse température, sous vide & vapeur
Maîtriser les cuissons modernes pour sublimer textures et saveurs tout en optimisant la production culinaire.
Objectifs pédagogiques
Comprendre les principes physiques des cuissons douces.
Maîtriser la cuisson sous vide : conditionnement, barèmes, sécurité.
Pratiquer les cuissons basse température et vapeur sur tous produits.
Optimiser sa production : anticipation, régénération, pertes réduites.
Garantir la sécurité sanitaire des cuissons sous vide (HACCP).
Programme
Principes des cuissons douces
- Réactions physico-chimiques : collagène, protéines, textures
- Panorama du matériel : thermoplongeur, four vapeur, machine sous vide
- Choix de la technique selon le produit
Cuisson sous vide
- Conditionnement : sacs, soudure, pourcentage de vide
- Barèmes temps/température par famille de produits
- Sécurité sanitaire : couple temps-température, refroidissement rapide
- Ateliers : viandes, poissons, légumes sous vide
Basse température et vapeur
- Cuissons longues basse température au four
- Cuisson vapeur : nutriments, textures, régularité
- Finitions : marquage, glaçage, snacking des produits
Optimiser la production
- Anticipation et mise sous vide en amont du service
- Régénération et remise en température maîtrisées
- Rendements améliorés et gestion des pertes
- Atelier final : menu complet en cuissons douces
Public & prérequis
Public concerné
Cuisiniers, chefs et traiteurs souhaitant intégrer les cuissons modernes à leur production.
Prérequis
Maîtriser les techniques de base de la cuisine professionnelle.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Formation pratique sur matériel professionnel : démonstrations, ateliers de cuisson comparatifs et dégustations analytiques.
Évaluation
Évaluation continue des réalisations, contrôle des barèmes appliqués et production finale d'un menu complet évalué.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.