Découpe, Désossage et Valorisation des Pièces de Viande
Maîtrisez la découpe et le désossage pour valoriser chaque pièce et limiter les pertes.
Objectifs pédagogiques
Identifier les morceaux des principales carcasses (bœuf, veau, agneau, porc)
Réaliser le désossage et le parage dans les règles de l'art
Maîtriser les gestes de découpe adaptés à chaque pièce
Optimiser le rendement matière et limiter les chutes
Valoriser les morceaux moins nobles par des préparations adaptées
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité au poste de découpe
Programme
Anatomie et connaissance des carcasses
- Repérage des muscles et morceaux par espèce
- Classification des pièces selon leur usage culinaire
- Notions de rendement et de coût matière
- Critères de qualité de la viande
Techniques de désossage et de parage
- Affûtage et entretien des couteaux
- Gestes de désossage par quartier
- Parage, dénervage et dégraissage
- Sécurité et ergonomie au poste de travail
Découpe et préparation des pièces
- Détaillage en pièces de vente
- Préparation de rôtis, steaks, escalopes et morceaux à mijoter
- Calibrage et présentation pour la vitrine
- Conditionnement et conservation
Valorisation et optimisation du rendement
- Valoriser les morceaux moins nobles et les chutes
- Élaborer des préparations à valeur ajoutée
- Suivre et améliorer le rendement matière
- Réduire le gaspillage en laboratoire
Public & prérequis
Public concerné
Bouchers, commis, employés de rayon boucherie et professionnels des métiers de bouche souhaitant perfectionner leurs techniques de découpe.
Prérequis
Exercer ou avoir une première expérience dans un métier de la viande.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Formation pratique en laboratoire alternant démonstrations du formateur, manipulation des pièces par les stagiaires et apports techniques sur l'anatomie et le rendement.
Évaluation
Évaluation des gestes professionnels en situation réelle et appréciation du rendement et de la qualité des pièces réalisées.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.