Techniques de Marinades, Assaisonnements et Produits Élaborés
Donnez de la valeur à vos viandes grâce à des marinades, assaisonnements et préparations prêtes à cuire qui boostent le panier moyen.
Objectifs pédagogiques
Maîtriser la composition et l'équilibre des marinades sèches et liquides adaptées à chaque viande
Réaliser des mélanges d'épices et d'aromates dosés pour des saveurs régulières et reproductibles
Préparer des produits élaborés (brochettes, paupiettes, viandes farcies) prêts à cuire
Appliquer les règles d'hygiène et d'étiquetage spécifiques aux préparations assaisonnées
Calculer le coût matière et fixer une valorisation cohérente des produits transformés
Présenter et théâtraliser l'offre de produits élaborés en vitrine pour stimuler l'achat
Programme
Fondamentaux des marinades et assaisonnements
- Rôle du sel, du sucre, des acides et des matières grasses dans une marinade
- Marinades sèches (rubs) vs marinades liquides : choix selon la pièce
- Temps de macération, conservation et impact sur la texture de la viande
Mélanges d'épices et créativité aromatique
- Construction d'un mélange d'épices équilibré et dosage reproductible
- Accords aromatiques par type de viande (bœuf, volaille, agneau, porc)
- Création de recettes signature et déclinaisons saisonnières
Fabrication de produits élaborés prêts à cuire
- Brochettes, paupiettes, roulés et viandes farcies
- Techniques de montage propres et présentation soignée
- Étiquetage, allergènes et traçabilité des préparations
Valorisation et rentabilité
- Calcul du coût matière et de la marge des produits transformés
- Mise en avant en vitrine et argumentaire de vente conseil
- Adaptation de l'offre aux saisons et aux tendances de consommation
Public & prérequis
Public concerné
Bouchers, charcutiers et employés de rayon boucherie souhaitant développer une gamme de produits élaborés et assaisonnés.
Prérequis
Maîtriser les bases du métier de boucher et la manipulation des viandes.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Démonstrations du formateur suivies d'ateliers pratiques en laboratoire avec réalisation de marinades et de produits élaborés par les participants.
Évaluation
Évaluation continue des gestes professionnels et réalisation finale de plusieurs produits élaborés appréciés selon une grille de critères.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.