Techniques de Découpe et Valorisation des Viandes
Optimiser le rendement matière et perfectionner les gestes techniques du métier de boucher.
Objectifs pédagogiques
Identifier les muscles et la structure anatomique des principales pièces.
Maîtriser les techniques de désossage et de parage professionnels.
Réaliser les découpes commerciales et le ficelage selon les standards.
Valoriser chaque morceau et transformer les parures.
Calculer le rendement matière et optimiser la rentabilité.
Réduire les pertes par un travail rigoureux du couteau.
Programme
Anatomie bouchère et étude des morceaux
- Anatomie, repères musculaires (bœuf, veau, agneau, porc)
- Étude des morceaux et usages culinaires
- Classification commerciale et rendement matière
- Traçabilité et étiquetage
Désossage, parage et travail du couteau
- Choix, affûtage et entretien des couteaux
- Techniques de désossage professionnelles
- Parage des pièces nobles
- Ergonomie et prévention des TMS
Découpe commerciale, portionnement et ficelage
- Découpes courantes (steaks, rôtis, côtes, escalopes)
- Portionnement et calibrage
- Techniques de ficelage
- Bardage, mise sous vide et conservation
Valorisation des morceaux secondaires et rendement
- Morceaux à mijoter, à hacher, à transformer
- Transformation des parures (haché, saucisses, farces)
- Produits élaborés (brochettes, paupiettes)
- Calcul du rendement et fixation des prix
Public & prérequis
Public concerné
Artisans bouchers, ouvriers bouchers, chefs de laboratoire, charcutiers-traiteurs, bouchers en perfectionnement ou reconversion.
Prérequis
Maîtriser les bases du métier de boucher ou disposer d'une expérience en boucherie.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Formation immersive en laboratoire : démonstrations du formateur, productions individuelles et apprentissage par la pratique du couteau.
Évaluation
Questionnaire de positionnement, observation des gestes professionnels et exercices pendant la formation, mise en situation de découpe et QCM final.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.