Développer une Gamme de Produits Végétariens et Gourmands
Enrichissez votre vitrine d'une offre végétarienne savoureuse qui séduit une clientèle en pleine expansion.
Objectifs pédagogiques
Identifier les attentes nutritionnelles et gustatives de la clientèle végétarienne et flexitarienne
Maîtriser les sources de protéines végétales (légumineuses, tofu, légumes, oléagineux) en boulangerie
Élaborer des recettes salées et sucrées sans viande à forte valeur gourmande
Adapter les pâtes, garnitures et assaisonnements pour préserver texture et saveur
Construire une gamme cohérente, équilibrée et différenciante en boutique
Calculer le coût de revient et valoriser ces produits dans l'offre commerciale
Programme
Comprendre la demande végétarienne et flexitarienne
- Panorama des régimes : végétarien, végétalien, flexitarien, sans lactose
- Attentes de la clientèle et tendances de consommation actuelles
- Atouts nutritionnels et équilibre des assiettes végétales
- Étiquetage, allergènes et mentions réglementaires
Maîtriser les ingrédients végétaux
- Légumineuses, tofu, tempeh, seitan et protéines de pois
- Légumes de saison, herbes, épices et condiments valorisants
- Substituts d'œufs et de beurre dans les pâtes et garnitures
- Associations de saveurs et travail des textures
Élaborer une gamme gourmande salée et sucrée
- Quiches, tartes salées, feuilletés et sandwichs végétariens
- Pains garnis, focaccias et produits nomades sans viande
- Pâtisseries et viennoiseries végétales gourmandes
- Réalisation pratique et dégustation critique
Construire et valoriser l'offre
- Calcul du coût de revient et fixation de la marge
- Mise en avant en vitrine et argumentaire de vente
- Cohérence de la gamme et rotation des produits
- Communication autour de l'engagement végétal
Public & prérequis
Public concerné
Boulangers, pâtissiers, snackeurs et personnel de production souhaitant développer une offre végétarienne en boutique.
Prérequis
Pratique de base en boulangerie ou en production alimentaire.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Alternance d'apports techniques et d'ateliers pratiques en laboratoire avec dégustation et analyse des réalisations.
Évaluation
Évaluation continue par mises en situation pratiques et réalisation d'une gamme végétarienne complète.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.