Le Snacking en Boulangerie
Concevoir et produire une gamme snack rentable (sandwichs, wraps, salades, quiches, feuilletés) adaptée à la boulangerie artisanale.
Objectifs pédagogiques
Concevoir une gamme snack cohérente et rentable adaptée à la boulangerie artisanale.
Produire les recettes fondamentales du snacking froid et chaud avec les techniques adaptées.
Organiser sa production snack en intégrant les contraintes du fournil (temps, matériel, flux).
Appliquer les règles d'hygiène et de traçabilité spécifiques aux préparations traiteur.
Construire une fiche technique et calculer son coût matière.
Programme
Le snacking en boulangerie : enjeux et organisation
- Positionnement du boulanger-snackeur : différence avec sandwicherie et traiteur
- Organiser sa production sans perturber le fournil : créneaux horaires, matériel partagé, flux propre/sale
- Les indispensables à investir vs ce qu'on peut déjà utiliser
Sandwichs et baguettes garnies
- Les pains du snack : baguette viennoise, pain de mie maison, ficelle, pavé
- Garnitures froides incontournables : jambon-beurre, poulet-crudités, thon, végétarien (ratios et grammages)
- Technique de coupe, montage propre et régulier, présentation vitrine
- Gestion des DLC : fabrication en deux temps, étiquetage obligatoire, rotation
- Exercice pratique : production d'une série de 10 sandwichs calibrés
Wraps et paninis
- La tortilla comme support : choisir, garnir, rouler serré sans déchirure
- Panini : pains adaptés à la presse, équilibre chaud/fromage/garniture
- Garnitures chaudes vs froides : ce qui supporte la chaleur
- Maîtrise de la température à cœur (63 °C minimum) — usage du thermomètre sonde
- Exercice pratique : wraps froids + paninis chauds en série
Salades et bowls
- Structure d'une salade rentable : base + protéine + garniture + sauce séparée
- Recettes phares : salade César, bowl quinoa-légumes, niçoise revisitée
- Techniques de découpe rapide et régulière : julienne, brunoise, chiffonnade
- Contenant, présentation et lisibilité en vitrine
- Sauces et vinaigrettes maison : recettes simples, conservation, conditionnement
- Exercice pratique : assemblage de 3 salades références
Quiches, tartes salées et feuilletés
- Pâte brisée et feuilletée rapide au fournil
- Quiche lorraine de référence : appareil (ratios œufs/crème), garnitures, cuisson
- Tartes salées : tomate-chèvre, épinards-feta, poireaux-lardons
- Feuilletés garnis : chausson, friand, roulé — pliages, dorure, cuisson
- Gestion en vitrine : coupe à la part, maintien chaud, rotation et invendus
- Exercice pratique : une quiche + 2 références feuilletées
Fiches techniques et coût matière
- Construire une fiche technique exploitable : grammages, ingrédients, étapes, rendement
- Calcul du coût matière et du prix de vente : coefficient multiplicateur en boulangerie-snack
- Identifier les marges par famille de produits
- Gérer les pertes et les invendus : recettes de valorisation (tartines du jour, plateaux repas)
- Exercice : fiche technique + calcul de prix sur 2 produits
Hygiène spécifique snacking et traçabilité
- Points critiques du snack froid : rupture de chaîne du froid, contamination croisée, DLC courtes
- Points critiques du snack chaud : température à cœur, maintien au chaud, règle des 2 h
- Étiquetage obligatoire : mentions légales, allergènes, date de fabrication
- Traçabilité simplifiée : fiche de production journalière, relevé des températures
Mise en situation finale et bilan
- Défi production : composer et réaliser un menu snack complet dans un temps imparti
- Dégustation et critique constructive collective (présentation, régularité, goût)
- Construction de sa carte snack personnalisée : 8 références réalistes
- Questionnaire de satisfaction à chaud
Public & prérequis
Public concerné
Boulangers, pâtissiers et personnel de boulangerie souhaitant développer une offre snacking.
Prérequis
Maîtrise des bases boulangères. Aucune expérience snack requise.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Pédagogie affirmative, active et interrogative : démonstrations, production en séance, travaux pratiques individuels et en binôme, défi production chronométré.
Évaluation
Test de niveau en début et en cours de formation, mises en situation réelles et autoévaluation.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.