Techniques Professionnelles de Fabrication des Pains Traditionnels
Maîtrisez le geste boulanger pour produire des pains traditionnels réguliers, savoureux et bien alvéolés.
Objectifs pédagogiques
Identifier les rôles des matières premières : farine, eau, sel, levure
Maîtriser le pétrissage et le développement du réseau de gluten
Conduire les étapes de pointage, division, façonnage et apprêt
Maîtriser la cuisson : enfournement, buée, coloration et ressuage
Diagnostiquer et corriger les défauts courants de panification
Organiser sa production pour une fabrication régulière au quotidien
Programme
Matières premières et pétrissage
- Types de farines, force et taux d'hydratation
- Rôle du sel, de la levure et de l'eau
- Pétrissage manuel et mécanique, frasage et bassinage
- Contrôle de la température de pâte
Conduite de la panification
- Pointage et gestion de la fermentation
- Division, pesée et mise en forme (boulage)
- Façonnage des baguettes, pains et bâtards
- Apprêt et lamage des pâtons
Cuisson et défauts
- Enfournement, gestion de la buée et de la température
- Coloration, croûte et ressuage
- Diagnostic des défauts (pâte collante, manque de volume)
- Actions correctives et régularité de production
Public & prérequis
Public concerné
Boulangers, apprentis et personnes en reconversion souhaitant maîtriser la fabrication des pains traditionnels.
Prérequis
Aucun prérequis.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Formation pratique en fournil avec démonstrations du formateur et réalisation de fournées par les participants.
Évaluation
Évaluation continue des gestes en atelier et appréciation des pains produits selon des critères professionnels.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.