Fabrication artisanale de charcuteries maison
Élargissez votre offre avec des charcuteries maison savoureuses et fabriquées dans le respect des règles sanitaires.
Objectifs pédagogiques
Maîtriser les techniques de base de la charcuterie cuite et crue
Réaliser des pâtés, terrines, rillettes et saucissons maison
Doser le sel nitrité, les épices et les aromates en toute sécurité
Maîtriser les étapes de salage, séchage et cuisson
Appliquer les règles d'hygiène et de conservation propres à la charcuterie
Valoriser une gamme de charcuteries artisanales en vitrine
Programme
Bases de la charcuterie artisanale
- Matières premières, additifs et rôle du sel nitrité
- Matériel : hachoir, poussoir, cutter, boyaux
- Règles d'hygiène spécifiques à la charcuterie
Charcuteries cuites
- Pâtés, terrines et galantines
- Rillettes et préparations à tartiner
- Cuisson, refroidissement et conservation
Charcuteries crues et séchées
- Saucissons et saucisses sèches
- Salage, embossage et séchage maîtrisé
- Suivi de l'affinage et contrôle des défauts
Mise en valeur et commercialisation
- Présentation en vitrine et étiquetage
- Calcul du coût matière et fixation des prix
- Argumentaire de vente conseil au client
Public & prérequis
Public concerné
Bouchers, charcutiers et professionnels des métiers de bouche souhaitant fabriquer leurs propres charcuteries.
Prérequis
Connaître les bases de la manipulation des viandes et des règles d'hygiène.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Ateliers pratiques en laboratoire avec fabrication de plusieurs recettes de charcuterie, encadrés par des démonstrations du formateur.
Évaluation
Réalisation autonome de préparations de charcuterie évaluées selon une grille de critères techniques et sanitaires.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.