Fabrication Artisanale de Pains de Tradition Française
Produisez une véritable baguette de Tradition Française, conforme au décret pain et reconnue par la clientèle.
Objectifs pédagogiques
Connaître le cadre du décret pain et l'appellation Tradition Française
Sélectionner des farines sans additif adaptées à la Tradition
Maîtriser le pétrissage amélioré et les fermentations lentes
Réaliser un façonnage soigné de baguettes de Tradition
Obtenir une mie crème alvéolée et une croûte croustillante
Assurer la régularité de production tout au long de la journée
Programme
Cadre et matières premières
- Décret pain et exigences de la Tradition Française
- Farines de tradition et absence d'additifs
- Choix de la levure et usage du levain
- Hydratation et qualité de l'eau
Fermentation et façonnage
- Pétrissage amélioré et respect de la pâte
- Pointage long et fermentation contrôlée
- Façonnage manuel des baguettes de Tradition
- Apprêt et gestion de la pousse
Cuisson et régularité
- Lamage caractéristique des baguettes
- Cuisson, buée et coloration optimale
- Mie crème, alvéolage irrégulier et croûte
- Organisation des fournées sur la journée
Public & prérequis
Public concerné
Boulangers et apprentis souhaitant maîtriser la fabrication de pains de Tradition Française.
Prérequis
Maîtriser les bases de la panification.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Démonstrations en fournil et travaux pratiques de fabrication de baguettes de Tradition par chaque participant.
Évaluation
Évaluation pratique des fabrications selon les critères de la Tradition Française et appréciation des produits.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.