Fabrication Artisanale de Saucisses, Merguez et Chair à Saucisse
Maîtrisez l'art de la saucisse maison, de la chair assaisonnée à l'embossage, pour une gamme savoureuse et rentable.
Objectifs pédagogiques
Maîtriser la préparation et l'assaisonnement de la chair à saucisse
Réaliser des saucisses fraîches, merguez et chipolatas maison
Maîtriser les techniques de hachage, de mêlage et d'embossage
Doser les épices et aromates pour des recettes équilibrées et reproductibles
Appliquer les règles d'hygiène et de conservation spécifiques
Valoriser et commercialiser une gamme de saucisses artisanales
Programme
Préparer la chair à saucisse
- Choix et proportion des viandes et des gras
- Hachage, mêlage et texture recherchée
- Assaisonnement et dosage des épices
Recettes de saucisses et merguez
- Saucisses fraîches et chipolatas
- Merguez et recettes épicées
- Déclinaisons et créations signature
Techniques d'embossage
- Choix et préparation des boyaux
- Utilisation du poussoir et embossage régulier
- Façonnage, liage et présentation
Hygiène, conservation et vente
- Règles d'hygiène et chaîne du froid
- Étiquetage, allergènes et durée de conservation
- Mise en valeur en vitrine et conseils de vente
Public & prérequis
Public concerné
Bouchers, charcutiers et professionnels des métiers de bouche souhaitant fabriquer leurs propres saucisses.
Prérequis
Connaître les bases de la manipulation des viandes et de l'hygiène.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Ateliers pratiques de fabrication de saucisses et merguez encadrés par des démonstrations du formateur.
Évaluation
Réalisation autonome de saucisses évaluée sur la technique, l'assaisonnement et la présentation.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.