Fabrication de Brioches, Babkas et Produits Boulangers Gourmands
Maîtrisez les pâtes levées riches pour élargir votre gamme de douceurs boulangères.
Objectifs pédagogiques
Réaliser une pâte à brioche pur beurre maîtrisée du pétrissage au pointage
Façonner brioches tressées, nanterre, parisienne et bouchées individuelles
Élaborer des babkas garnies et leur tressage caractéristique
Gérer la fermentation et le développement des pâtes riches en matière grasse
Apporter dorure, glaçage et finitions gourmandes aux produits cuits
Adapter les recettes pour diversifier une gamme de produits boulangers sucrés
Programme
Les fondamentaux de la pâte à brioche
- Choix des farines de force et des matières premières
- Incorporation du beurre et tenue de la pâte
- Pétrissage, frasage et contrôle de la température de pâte
- Pointage en masse et rabats
Façonnage des brioches
- Boules, tresses, nanterre et parisienne
- Bouchées et petites pièces individuelles
- Apprêt en moule et hors moule
- Maîtrise de la pousse contrôlée
Babkas et produits garnis
- Réalisation de garnitures chocolat, praliné et fruits secs
- Étalage, garnissage et roulage
- Technique de tressage et torsade de la babka
- Cuisson et imbibage au sirop
Finitions et valorisation
- Dorure à l'œuf et nappages
- Glaçages, sucre grain et streusel
- Conservation et fraîcheur des produits riches
- Présentation pour la vente en boutique
Public & prérequis
Public concerné
Boulangers, pâtissiers, apprentis et professionnels des métiers de bouche souhaitant développer une gamme de viennoiseries et brioches gourmandes.
Prérequis
Une première expérience en boulangerie ou pâtisserie est recommandée.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Formation entièrement pratique en laboratoire avec démonstrations du formateur et réalisation individuelle des produits.
Évaluation
Évaluation continue des productions réalisées et appréciation des gestes techniques en situation.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.