Fabrication de Tartes, Flans et Entremets Simples en Boulangerie
Produisez des tartes, flans et entremets gourmands adaptés au rythme du fournil.
Objectifs pédagogiques
Réaliser des fonds de tarte réguliers et bien cuits
Préparer flans pâtissiers et appareils à crème onctueux
Monter des entremets simples accessibles en production boulangère
Maîtriser les cuissons des appareils et des fonds
Garnir et décorer les pièces de façon attractive
Optimiser la production pour une rentabilité maîtrisée
Programme
Fonds et abaisses
- Pâte sucrée et pâte sablée
- Fonçage en cercle et en moule
- Cuisson à blanc et imperméabilisation
- Régularité et tenue des fonds
Flans et appareils crémeux
- Appareil à flan vanille et déclinaisons
- Crèmes pâtissière et d'amande
- Cuisson contrôlée et texture
- Refroidissement et démoulage
Tartes aux fruits
- Préparation et disposition des fruits
- Garnissage frais et cuit
- Nappage et brillance
- Saisonnalité des recettes
Entremets simples
- Montage en cercle étape par étape
- Mousses et inserts faciles
- Glaçage et finitions
- Découpe et présentation
Public & prérequis
Public concerné
Boulangers et professionnels de boutique souhaitant élargir leur gamme avec des tartes, flans et entremets simples.
Prérequis
Connaissance des bases du travail des pâtes recommandée.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Formation pratique en laboratoire avec démonstrations et réalisations individuelles encadrées.
Évaluation
Évaluation continue des productions et appréciation des gestes techniques.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.