HACCP — Maîtrise de l’hygiène et de la sécurité alimentaire
L’essentiel de la conformité sanitaire et de la méthode HACCP pour tous les métiers de bouche.
Objectifs pédagogiques
Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène.
Identifier et maîtriser les risques sanitaires.
Mettre en œuvre la méthode HACCP.
Structurer un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Assurer la conformité lors des contrôles officiels.
Programme
Fondamentaux de l’hygiène et maîtrise des dangers
- Cadre réglementaire et responsabilités
- Bonnes pratiques d’hygiène (personnel, locaux, nettoyage, déchets)
- Dangers alimentaires (biologiques, chimiques, physiques)
- Microbiologie et TIAC
- Maîtrise des températures : chaîne du froid et du chaud, stockage, transport, remise en température
HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire
- Les 7 principes de la méthode HACCP
- Identification des CCP et seuils critiques
- Plan de Maîtrise Sanitaire (nettoyage, nuisibles, maintenance)
- Traçabilité (DLC/DDM, suivi produits)
- Gestion des non-conformités (retrait/rappel)
- Atelier : création d’un mini-PMS et préparation au contrôle sanitaire
Public & prérequis
Public concerné
Gérants, responsables et salariés des métiers de bouche : restauration, boucherie, commerces alimentaires.
Prérequis
Aucun prérequis.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Méthodes expositive, interrogative et active : études de cas, mises en situation, exercices pratiques et analyse de situations réelles.
Évaluation
Test de positionnement en début, évaluation continue et QCM final.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Contactez notre référent pour adapter votre parcours.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.