Traçabilité en Boulangerie-Pâtisserie
Maîtriser le suivi des flux, de la réception des matières premières à la vente finale.
Objectifs pédagogiques
Identifier les enjeux réglementaires et sanitaires de la traçabilité.
Structurer l'archivage des documents fournisseurs et de production.
Gérer les allergènes et l'étiquetage selon la réglementation INCO.
Piloter une procédure de retrait / rappel produit.
Programme
Cadre légal et enjeux
- Réglementation CE 178/2002
- Responsabilité civile et pénale
- Risques sanitaires (mycotoxines, allergènes)
- Gestion des allergènes
Traçabilité amont — réception et stockage
- Contrôle des livraisons (température, intégrité)
- Numéros de lots et étiquettes fournisseurs
- Archivage documentaire
- Organisation du stockage
Traçabilité interne — fabrication et étiquetage
- Suivi des productions et produits semi-finis
- Gestion des allergènes majeurs
- Règle FIFO (premier entré, premier sorti)
- Étiquetage et réglementation INCO
Traçabilité aval — vente et gestion de crise
- Gestion des invendus et dons alimentaires
- Procédure de retrait / rappel produit
- Simulation d'alerte sanitaire
- Préparation au contrôle DDPP
Public & prérequis
Public concerné
Boulangers, pâtissiers, gérants, responsables de production, personnel de vente et employés polyvalents du secteur boulangerie-pâtisserie.
Prérequis
Aucun prérequis. Une expérience en production ou vente alimentaire est un plus.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Méthode active : alternance d'apports théoriques et d'exercices pratiques, études de cas et simulations de gestion de crise sanitaire.
Évaluation
Questionnaire de positionnement, quiz et audit documentaire fictif, étude de cas et QCM final de validation.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.
