Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) — Hôtellerie-Restauration
Élaborer, piloter et améliorer le Plan de Maîtrise Sanitaire de son établissement, en conformité avec la réglementation.
Objectifs pédagogiques
Comprendre les obligations réglementaires liées au PMS.
Construire les trois piliers : BPH, HACCP, traçabilité.
Rédiger et organiser la documentation du PMS.
Piloter le PMS au quotidien : autocontrôles et enregistrements.
Améliorer en continu et préparer les contrôles officiels.
Programme
Cadre réglementaire
- Paquet Hygiène et obligations de l'exploitant
- Composition du PMS : BPH, HACCP, traçabilité
- Responsabilités et sanctions encourues
Bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
- Plan de nettoyage-désinfection
- Hygiène du personnel et formation
- Maintenance, nuisibles et gestion des déchets
- Contrôles à réception et stockage
Démarche HACCP
- Analyse des dangers de son établissement
- Déterminer les CCP et points d'attention
- Limites critiques, surveillance et actions correctives
- Atelier : diagramme de fabrication de ses process
Traçabilité et gestion de crise
- Enregistrements : températures, lots, fournisseurs
- Procédure de retrait-rappel
- Gestion des non-conformités et TIAC
Piloter et améliorer
- Faire vivre le PMS au quotidien
- Autocontrôles et vérifications périodiques
- Préparer un contrôle DDPP
- Atelier final : structurer le PMS de son établissement
Public & prérequis
Public concerné
Gérants, chefs de cuisine et responsables qualité d'établissements d'hôtellerie-restauration.
Prérequis
Aucun prérequis. Connaître les bases de l'hygiène alimentaire est un plus.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Méthodologie pas à pas appliquée à l'établissement de chaque participant, modèles de documents fournis et ateliers de rédaction.
Évaluation
Questionnaire de positionnement, ateliers de construction évalués, étude de cas et QCM final.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.
