Hygiène et Bonnes Pratiques Professionnelles en Boucherie
Adopter les bons gestes et réflexes d'hygiène en situation réelle, conformément au GBPH Boucherie.
Objectifs pédagogiques
Comprendre la microbiologie et le mécanisme du biofilm.
Adopter les bons comportements d'hygiène (personnel, gants, lavage des mains).
Appliquer la marche en avant et gérer les déchets.
Maîtriser l'hygiène du matériel critique (hachoir, trancheur, billot).
Maîtriser la cuisson, le refroidissement rapide et la chaîne du froid traiteur.
Programme
Dangers et environnement de travail
- Bactéries clés (Listeria, Salmonelle, Clostridium) et biofilm
- Zone de danger (+10°C à +63°C)
- Hygiène du personnel et comportements
- Marche en avant et gestion des déchets (C3)
Hygiène du matériel critique
- Le hachoir : démontage, joints, remontage
- Le trancheur et le billot : grattage et désinfection
- Inspection des zones à biofilm
Procédés traiteur : cuisson et refroidissement
- Cuisson à cœur (barèmes de sécurité)
- Refroidissement rapide (+63°C à +10°C en moins de 2h)
- Remise en température
- Réception et stockage : contrôle des températures
Nettoyage, audit et actions correctives
- Plan de nettoyage : les 4 facteurs de Sinner
- Lutte contre le biofilm
- Audit de terrain et mise en situation
- Auto-diagnostic d'un poste de travail
Public & prérequis
Public concerné
Bouchers, chefs d'entreprise, responsables de laboratoire, personnels en charge de la réception ou de la vente.
Prérequis
Aucun prérequis.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Méthode active, démonstrative et visuelle : supports de cours illustrés (photos terrain) et grille d'auto-diagnostic, conforme au Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène Boucherie.
Évaluation
Test de niveau en début et en cours de formation, mise en situation et auto-diagnostic.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.
