Maîtriser le Feuilletage et les Viennoiseries Pur Beurre
Perfectionnez votre feuilletage pur beurre pour des viennoiseries croustillantes, légères et régulières.
Objectifs pédagogiques
Maîtriser la technique du feuilletage pur beurre de A à Z
Optimiser la détrempe et l'incorporation du beurre de tourage
Gérer les températures et les temps de repos pour un feuilletage net
Réaliser tours simples et doubles avec régularité
Obtenir un développement et un feuilletage apparents à la cuisson
Corriger les défauts de tourage et de cuisson
Programme
La détrempe et le beurre
- Réalisation d'une détrempe équilibrée
- Choix et préparation du beurre de tourage
- Mise en plaque et emprisonnement du beurre
- Maîtrise des températures de travail
Le tourage
- Tours simples, tours doubles et combinaisons
- Respect des temps de repos au froid
- Régularité de l'abaisse et des couches
- Erreurs fréquentes et corrections
Façonnage et cuisson
- Détaillage et façonnage des viennoiseries pur beurre
- Apprêt et dorure
- Cuisson pour un feuilletage croustillant
- Lecture du feuilletage et de l'alvéolage
Public & prérequis
Public concerné
Boulangers, pâtissiers et apprentis souhaitant perfectionner leur feuilletage et leurs viennoiseries pur beurre.
Prérequis
Connaître les bases de la viennoiserie.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Démonstrations détaillées et travaux pratiques de tourage et de façonnage en laboratoire.
Évaluation
Évaluation pratique de la régularité du feuilletage et de la qualité des viennoiseries réalisées.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.