Maîtriser les Pains Spéciaux et les Farines Alternatives
Élargissez votre gamme avec des pains spéciaux originaux et des farines alternatives très recherchées.
Objectifs pédagogiques
Connaître les caractéristiques des farines alternatives (seigle, épeautre, sarrasin, maïs)
Adapter hydratation et pétrissage aux farines pauvres en gluten
Fabriquer une gamme de pains spéciaux (céréales, graines, fruits secs)
Intégrer des ingrédients d'inclusion en préservant la structure de la pâte
Répondre aux attentes nutritionnelles et aux régimes spécifiques
Valoriser et argumenter les pains spéciaux auprès de la clientèle
Programme
Les farines alternatives
- Seigle, épeautre, petit épeautre, sarrasin, maïs
- Comportement en panification et taux de gluten
- Mélanges de farines et équilibre des recettes
- Hydratation et conduite de fermentation adaptées
Fabrication de pains spéciaux
- Pains aux céréales, graines et multicéréales
- Pains aux fruits secs, noix et figues
- Incorporation des inclusions sans déstructurer la pâte
- Façonnages et lamages spécifiques
Nutrition et valorisation
- Atouts nutritionnels des pains spéciaux
- Réponses aux attentes (fibres, complet, sans certains allergènes)
- Présentation et étiquetage des produits
- Argumentaire commercial et montée en gamme
Public & prérequis
Public concerné
Boulangers et professionnels du fournil souhaitant diversifier leur offre avec des pains spéciaux et des farines alternatives.
Prérequis
Maîtriser les bases de la panification.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Ateliers pratiques de fabrication en fournil avec dégustation et analyse des produits réalisés.
Évaluation
Évaluation pratique des fabrications et appréciation de la qualité des pains spéciaux produits.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.