Maturation, Affinage et Valorisation des Viandes de Bœuf
Maîtrisez la maturation pour proposer des viandes de bœuf d'exception et augmenter durablement votre marge.
Objectifs pédagogiques
Comprendre les mécanismes biochimiques de la maturation et de l'attendrissement
Distinguer maturation sur os, sous vide et maturation à sec (dry aging)
Piloter les paramètres d'affinage : température, hygrométrie, ventilation, durée
Sélectionner les pièces et races adaptées à une maturation longue
Garantir la maîtrise sanitaire et la traçabilité tout au long de l'affinage
Valoriser et argumenter les viandes maturées auprès de la clientèle
Programme
Comprendre la maturation
- Phénomènes enzymatiques et évolution du collagène
- Impact sur la tendreté, la jutosité et les arômes
- Maturation humide sous vide versus maturation à sec
- Pertes de poids et incidence économique
Piloter l'affinage à sec
- Réglage et suivi de la cave de maturation (température, hygrométrie)
- Choix des pièces : côtes, faux-filet, train de côtes
- Suivi visuel et olfactif des stades de maturation
- Parage de la croûte et rendement final
Maîtrise sanitaire et valorisation
- Bonnes pratiques d'hygiène et contrôles en cave
- Traçabilité et étiquetage des viandes maturées
- Calcul du coût de revient après pertes et fixation du prix
- Argumentaire de vente et mise en avant en vitrine
Public & prérequis
Public concerné
Bouchers et responsables de rayon boucherie souhaitant développer une offre de viandes de bœuf maturées et premium.
Prérequis
Expérience de la boucherie et maîtrise des techniques de découpe.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Alternance d'apports techniques, d'observation en cave de maturation et de manipulations pratiques sur pièces réelles.
Évaluation
Évaluation des acquis par quiz technique et appréciation pratique du suivi d'affinage et du parage.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.