Offre Traiteur en Boucherie — Production & développement
Développer une gamme traiteur attractive, rentable et adaptée aux attentes de la clientèle.
Objectifs pédagogiques
Structurer une gamme traiteur cohérente et différenciante.
Concevoir des préparations à forte valeur ajoutée.
Organiser efficacement la production en laboratoire.
Calculer les coûts de revient et fixer les prix de vente.
Valoriser les produits en vitrine et soigner la mise en scène.
Développer les ventes complémentaires et le panier moyen.
Programme
Construire une offre traiteur attractive
- Tendances de consommation et segmentation clientèle
- Création d'une gamme saisonnière et événementielle
- Familles de produits (plats cuisinés, rôtis garnis, festif)
- Produits signature et cohérence de la gamme
Rentabilité et organisation de la production
- Coût de revient, rendement et marge
- Détermination des prix de vente
- Organisation du laboratoire et chaîne du froid (HACCP)
- Planification, anti-gaspillage et fiches techniques
Fabrication des préparations traiteur
- Plats cuisinés (blanquettes, bourguignons, mijotés)
- Rôtis garnis, paupiettes et gratins
- Accompagnements et préparations festives
- Conservation, conditionnement et étiquetage
Valorisation commerciale et développement des ventes
- Merchandising et mise en scène vitrine
- Étiquetage attractif et produits signature
- Conseil client et vente additionnelle (up/cross-selling)
- Développement du panier moyen et fidélisation
Public & prérequis
Public concerné
Artisans bouchers, chefs de laboratoire, ouvriers bouchers et charcutiers-traiteurs.
Prérequis
Maîtriser les techniques de base de préparation bouchère.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Formation immersive en laboratoire : démonstrations, productions individuelles, calcul de coûts sur cas réels et jeux de rôle de vente.
Évaluation
Questionnaire de positionnement, productions et fiches techniques en atelier, présentation d'une gamme traiteur complète et QCM final.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.