Optimisation des Fermentations et Gestion des Pâtes
Pilotez vos fermentations pour gagner en régularité, en organisation et en qualité gustative.
Objectifs pédagogiques
Comprendre les mécanismes de la fermentation panaire et le rôle des levures
Maîtriser les paramètres influençant la fermentation (température, temps, hydratation)
Mettre en œuvre pointage à froid et fermentation contrôlée
Gérer le travail sur poolish, pâte fermentée et levain
Organiser la production pour lisser la charge de travail
Diagnostiquer et corriger les dérives de fermentation
Programme
Les bases de la fermentation
- Action des levures et des bactéries lactiques
- Influence de la température et du temps
- Rôle de l'hydratation et du sel
- Indicateurs de bonne fermentation
Méthodes de pré-fermentation
- Poolish : préparation et intérêts
- Pâte fermentée et levain naturel
- Comparaison des arômes et de la conservation
- Choix de la méthode selon le produit
Gestion des pâtes et organisation
- Pointage retardé et fermentation contrôlée en froid
- Planification des fournées sur la journée
- Lissage de la charge de travail et anticipation
- Diagnostic et correction des dérives
Public & prérequis
Public concerné
Boulangers et professionnels du fournil souhaitant fiabiliser leurs fermentations et optimiser leur organisation.
Prérequis
Maîtriser les bases de la panification.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Apports techniques et essais comparatifs en fournil avec analyse des pâtes et des produits obtenus.
Évaluation
Évaluation continue des manipulations et appréciation de la maîtrise des fermentations.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.