Pâtisseries — Fondamentaux & desserts de restaurant
Maîtriser les fondamentaux de la pâtisserie professionnelle : pâtes, crèmes, cuissons et dressage pour des desserts savoureux et esthétiques.
Objectifs pédagogiques
Maîtriser les pâtes de base : brisée, sucrée, feuilletée, à choux.
Réaliser les crèmes et appareils fondamentaux.
Maîtriser les cuissons et le travail du sucre et du chocolat.
Dresser des desserts à l'assiette esthétiques et réguliers.
Construire une carte de desserts rentable.
Programme
Les pâtes de base
- Pâtes brisée, sucrée et sablée
- Pâte feuilletée : tourage et utilisations
- Pâte à choux : éclairs, choux, Paris-Brest
Crèmes et appareils
- Crème pâtissière, anglaise, chantilly, mousseline
- Mousses, ganaches et crémeux
- Appareils à entremets et inserts
Cuissons et finitions
- Cuissons des tartes, biscuits et meringues
- Travail du chocolat : tempérage de base, décors
- Glaçages, nappages et éléments croustillants
Desserts à l'assiette
- Composition : textures, températures, saveurs
- Dressage minute et régularité au service
- Les classiques revisités : tarte, profiterole, mœlleux
- Atelier final : création d'un dessert signature
Carte des desserts
- Construire une carte courte et rentable
- Coût matière et prix de vente des desserts
- Organisation de la production froide en restaurant
Public & prérequis
Public concerné
Cuisiniers, commis et chefs souhaitant maîtriser la partie sucrée et les desserts de restaurant.
Prérequis
Aucun prérequis. Une expérience en cuisine est un plus.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Formation pratique en laboratoire : démonstrations, réalisations individuelles et dégustations critiques.
Évaluation
Évaluation continue des réalisations et création finale d'un dessert signature évalué.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.