Perfectionnement aux Pains au Levain Naturel
Domptez le levain naturel pour des pains au caractère unique, à la mie alvéolée et à la conservation prolongée.
Objectifs pédagogiques
Créer, rafraîchir et entretenir un levain naturel chef
Comprendre les fermentations lactique et acétique et leur équilibre aromatique
Conduire une panification au levain (sur levain dur ou liquide)
Maîtriser les fermentations longues et le pointage à froid
Obtenir une mie alvéolée et une croûte caractéristique
Diagnostiquer et corriger les défauts liés au levain
Programme
Le levain naturel
- Création d'un levain chef à partir de farine et d'eau
- Rafraîchis, ratios et entretien quotidien
- Levain dur, levain liquide et incidence sur le pain
- Équilibre acidité lactique / acétique
Panification au levain
- Pétrissage doux et autolyse
- Pointage long et fermentation au froid (pointage retardé)
- Façonnage en douceur pour préserver le gaz
- Lamage et cuisson des pains au levain
Qualité et corrections
- Lecture de la mie et de l'alvéolage
- Conservation et tenue dans le temps
- Défauts d'acidité, de volume ou de fermentation
- Réglages pour la régularité de production
Public & prérequis
Public concerné
Boulangers et professionnels du fournil souhaitant perfectionner leur maîtrise du levain naturel.
Prérequis
Maîtriser les bases de la panification.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Formation pratique en fournil avec suivi d'un levain sur la durée, fabrications et dégustations comparatives.
Évaluation
Évaluation continue des manipulations et appréciation des pains au levain réalisés.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.