Pilotage Rentabilité & Ratios en Restauration
Analyser, calculer et piloter la rentabilité de son établissement : food-cost, ratios, fiches techniques et ingénierie de carte.
Objectifs pédagogiques
Analyser la rentabilité de son établissement à partir des indicateurs clés (marge, ratio matière).
Calculer un food-cost et un coefficient multiplicateur.
Réaliser une fiche technique intégrant coûts, grammages et marges.
Optimiser ses achats en fonction de la saisonnalité, des volumes et des fournisseurs.
Gérer les stocks en appliquant les règles de rotation (FIFO, DLC/DLUO).
Identifier les sources de pertes (surconsommation, erreurs, gaspillage) et proposer des actions correctives.
Structurer une carte rentable selon les principes d'ingénierie de menu (dont Omnès).
Mettre en place un plan d'action concret pour améliorer sa rentabilité.
Programme
Achats stratégiques et maîtrise des coûts
- Indicateurs de rentabilité : marge, ratio matière, coefficient
- Comprendre le food-cost et son impact
- Calculer les coûts matières (brut / net, rendements, pertes)
- Calculs professionnels : conversions, ratios, coefficients
- Stratégie d'achat : choix des fournisseurs, négociation (prix, volume, cadencier), saisonnalité
- Logiques de marché : produits de saison, circuits courts
Ingénierie de carte et optimisation des flux
- Construire et exploiter une fiche technique : grammages, coûts portion, standardisation
- Gérer les stocks : inventaire, rotation FIFO, DLC/DLUO, capacité de stockage
- Identifier les sources de pertes : surproduction, erreurs de dosage, gaspillage
- Actions correctives : réduction des déchets, optimisation production
- Structurer une carte rentable : principes d'Omnès, analyse rentabilité / popularité, cohérence de l'offre
Public & prérequis
Public concerné
Restaurateurs, gérants, chefs de cuisine, responsables d'achats.
Prérequis
Expérience en restauration ou gestion d'un établissement.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Méthode expositive, interrogative et active : apports théoriques ciblés, études de cas concrets issus du terrain, exercices pratiques (calculs, conversions, ratios), ateliers de création (fiches techniques, analyse de carte), mises en situation professionnelles et accompagnement individualisé.
Évaluation
Questionnaire de positionnement en amont, quiz, exercices et mises en situation tout au long de la formation, QCM final de validation des connaissances et mise en situation professionnelle.
Accessibilité
Pour toute question liée à des situations de handicap, nous vous invitons à nous contacter afin de prendre les dispositions nécessaires.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.