Plan de maîtrise sanitaire (PMS) en boucherie
Construisez et faites vivre votre PMS pour être serein face aux contrôles et garantir la sécurité des produits.
Objectifs pédagogiques
Comprendre le cadre réglementaire du Paquet Hygiène applicable à la boucherie
Identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques propres aux viandes
Construire les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et le plan HACCP de l'atelier
Mettre en place la traçabilité amont-aval et la gestion des non-conformités
Élaborer et tenir à jour les documents et enregistrements du PMS
Préparer l'établissement aux contrôles des services officiels
Programme
Cadre réglementaire et dangers
- Paquet Hygiène et obligations de l'exploitant
- Dangers microbiologiques liés aux viandes (Salmonella, E. coli, Listeria)
- Dangers chimiques et physiques en laboratoire
- Chaîne du froid et températures réglementaires
Construire le PMS
- Bonnes pratiques d'hygiène : personnel, locaux, matériel
- Principes HACCP appliqués à la boucherie
- Plan de nettoyage-désinfection et plan de lutte contre les nuisibles
- Traçabilité, gestion des retraits et des alertes
Documenter et contrôler
- Enregistrements obligatoires et autocontrôles
- Suivi des températures et des relevés
- Audit interne et actions correctives
- Préparation et déroulement d'un contrôle officiel
Public & prérequis
Public concerné
Bouchers, responsables et personnel d'ateliers de boucherie chargés de la mise en place et du suivi de l'hygiène.
Prérequis
Aucun prérequis.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Apports réglementaires illustrés d'exemples concrets et travaux pratiques de rédaction des documents du PMS adaptés à l'atelier.
Évaluation
Évaluation des connaissances par questionnaire et mise en situation sur la construction de documents du PMS.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.