Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) — Restauration rapide
Concevoir, mettre en œuvre et piloter un Plan de Maîtrise Sanitaire conforme en restauration rapide.
Objectifs pédagogiques
Comprendre les obligations réglementaires en hygiène alimentaire.
Identifier les dangers sanitaires en restauration rapide.
Mettre en place les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH).
Élaborer un PMS complet et mettre en œuvre la méthode HACCP.
Assurer la traçabilité, gérer les non-conformités et préparer un contrôle DDPP.
Programme
Fondamentaux de l'hygiène alimentaire
- Le Paquet Hygiène et responsabilités de l'exploitant
- Dangers biologiques, chimiques et physiques
- Contaminations croisées en cuisine rapide
- Bonnes pratiques d'hygiène et maîtrise des températures
Méthode HACCP
- Les 7 principes HACCP
- Diagramme de fabrication (burger, tacos, salade)
- Analyse des dangers et détermination des CCP
- Limites critiques et actions correctives
Structuration du PMS
- Structure réglementaire du PMS
- Plan de nettoyage, lutte contre les nuisibles, maintenance
- Gestion de la traçabilité
- Procédures de retrait / rappel
Application opérationnelle
- Traçabilité et gestion documentaire (DLC/DDM)
- Gestion des non-conformités et autocontrôles
- Audit blanc hygiène (inspection simulée DDPP)
- Finalisation du PMS personnalisé
Public & prérequis
Public concerné
Gérants de restauration rapide, responsables de cuisine, équipiers polyvalents et créateurs d'établissement (snack, fast-food, food-truck, dark kitchen).
Prérequis
Aucun prérequis technique. Compréhension de base du français professionnel recommandée.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Apports théoriques structurés, études de cas réels, mises en situation et ateliers pratiques de création du PMS.
Évaluation
Questionnaire de positionnement, évaluations formatives (QCM + exercices), cas pratique d'élaboration d'un PMS complet et évaluation finale.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Adaptations pédagogiques et techniques possibles sur demande.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.
