Réalisations spécifiques à l'activité traiteur
Maîtriser la conception, la réalisation et la valorisation de buffets traiteur en respectant les contraintes logistiques et d'hygiène.
Objectifs pédagogiques
Concevoir une offre traiteur adaptée aux événements (cocktails, buffets, réceptions).
Maîtriser les fabrications traiteur : pièces cocktail, buffets froids et chauds.
Organiser la production et la logistique événementielle.
Garantir l'hygiène et la chaîne du froid en prestation extérieure.
Valoriser et chiffrer ses prestations traiteur.
Programme
Concevoir l'offre traiteur
- Formats : cocktail, buffet, repas assis, plateaux
- Composer des menus adaptés au nombre et au budget
- Chiffrage : coût matière, main d'œuvre, logistique
Pièces cocktail et buffet froid
- Canapés, verrines, pièces froides salées
- Techniques de production en série
- Dressage de buffets : volumes et esthétique
Buffet chaud et pièces sucrées
- Plats chauds en prestation : choix et maintien en température
- Mignardises et pièces sucrées de réception
- Régénération sur site
Logistique et hygiène
- Organisation : rétroplanning, conditionnement, transport
- Chaîne du froid et traçabilité en extérieur
- Installation, service et remballe
- Atelier final : réalisation d'un buffet complet
Public & prérequis
Public concerné
Cuisiniers, restaurateurs et traiteurs souhaitant développer ou structurer une activité traiteur événementielle.
Prérequis
Maîtriser les bases de la cuisine professionnelle.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Ateliers de production en conditions réelles, réalisation de buffets complets et études de cas logistiques.
Évaluation
Évaluation continue des productions et réalisation finale d'un buffet complet évalué sur des critères professionnels.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.