Techniques professionnelles de cuisine — Les bases
Maîtriser les gestes professionnels et les techniques de cuisson de base, avec un poste organisé et conforme aux normes d'hygiène.
Objectifs pédagogiques
Maîtriser les gestes professionnels fondamentaux : taillages, découpes, cuissons.
Organiser son poste de travail selon la marche en avant.
Réaliser les fonds, sauces et préparations de base.
Appliquer les techniques de cuisson fondamentales.
Respecter les normes d'hygiène tout au long de la production.
Programme
Organisation et gestes de base
- Mise en place et organisation du poste
- Taillages et découpes : julienne, brunoise, mirepoix, ciselage
- Tenue du couteau, affûtage et sécurité
- Marche en avant et hygiène du poste
Préparations et fonds
- Fonds blancs, bruns et fumets
- Sauces de base et émulsions (béchamel, hollandaise, vinaigrettes)
- Préparations préliminaires des viandes, poissons et légumes
Techniques de cuisson
- Sauter, rôtir, pocher, braiser, griller
- Maîtrise des températures et des assaisonnements
- Cuissons des légumes, féculents, viandes et poissons
- Atelier : réalisation d'un plat complet dans le temps imparti
Public & prérequis
Public concerné
Commis, employés polyvalents de restauration, personnes en reconversion vers les métiers de la cuisine.
Prérequis
Aucun prérequis.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Formation en cuisine équipée : démonstrations du formateur, réalisation individuelle des techniques et corrections personnalisées.
Évaluation
Questionnaire de positionnement, évaluation continue des gestes en atelier et réalisation finale d'un plat complet évalué.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.