Techniques de Crèmes, Garnitures et Fourrages
Maîtrisez l'art des crèmes et fourrages pour sublimer tous vos produits.
Objectifs pédagogiques
Réaliser les crèmes de base : pâtissière, mousseline, d'amande et chantilly
Élaborer des ganaches et ganaches montées équilibrées
Préparer des fourrages fruités, pralinés et chocolatés
Maîtriser les textures, la tenue et la conservation des préparations
Garnir et fourrer viennoiseries, brioches et pâtisseries
Prévenir les défauts (tranchage, grainage, perte de tenue)
Programme
Les crèmes fondamentales
- Crème pâtissière et dérivés
- Crème d'amande et frangipane
- Crème mousseline et diplomate
- Chantilly et crèmes montées
Ganaches et préparations chocolatées
- Ganache classique et montée
- Émulsion et brillance
- Tempérage des chocolats pour insertions
- Équilibre sucre et matière grasse
Fourrages fruités et pralinés
- Compotées et confits de fruits
- Pralinés et gianduja
- Inserts et cœurs coulants
- Gestion du taux de sucre et de pectine
Application et conservation
- Garnissage de viennoiseries et brioches
- Poches, douilles et techniques de remplissage
- Règles de conservation au froid
- Prévention des défauts de texture
Public & prérequis
Public concerné
Boulangers, pâtissiers et apprentis souhaitant perfectionner la réalisation de crèmes, fourrages et garnitures.
Prérequis
Une première expérience en pâtisserie ou boulangerie est recommandée.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Atelier pratique avec démonstrations et réalisation de chaque préparation par les participants.
Évaluation
Évaluation continue de la qualité et de la texture des crèmes et fourrages réalisés.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.