Techniques de Façonnage et de Scarification des Pains
Perfectionnez vos gestes de façonnage et de lamage pour des pains réguliers et signature visuellement marquante.
Objectifs pédagogiques
Maîtriser les gestes de façonnage des principales formes de pains
Adapter le façonnage à la nature et à l'hydratation de la pâte
Réaliser des lamages classiques et décoratifs
Comprendre le rôle de la scarification sur le développement à la cuisson
Travailler la régularité et la présentation des pâtons
Corriger les défauts de forme et de grigne
Programme
Le façonnage
- Boulage et mise en forme des pâtons
- Façonnage des baguettes, bâtards, boules et pains longs
- Adaptation aux pâtes hydratées et délicates
- Tension de pâte et régularité
La scarification et le lamage
- Choix et entretien de la lame
- Gestes et angles de coupe
- Lamages classiques : baguette, polka, saucisson
- Lamages décoratifs et signature visuelle
Cuisson et finition
- Incidence du lamage sur le développement et la grigne
- Gestion de la buée pour une belle ouverture
- Diagnostic des défauts de forme et de coupe
- Présentation finale des pains
Public & prérequis
Public concerné
Boulangers et apprentis souhaitant perfectionner leur façonnage et leur lamage.
Prérequis
Maîtriser les bases de la panification.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Démonstrations gestuelles et entraînements pratiques répétés sur poste en fournil.
Évaluation
Évaluation pratique des gestes de façonnage et de lamage et de la qualité visuelle des pains.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.