Techniques de Marinades, Brochettes et Préparations Bouchères Élaborées
Transformez vos pièces en préparations bouchères à forte valeur ajoutée et boostez vos ventes du week-end.
Objectifs pédagogiques
Maîtriser les bases d'une marinade équilibrée (acidité, matière grasse, aromates, temps de repos)
Réaliser une gamme de brochettes variées en optimisant le rendement matière
Élaborer des préparations bouchères travaillées (paupiettes, roulades, viandes farcies)
Sélectionner les morceaux adaptés à chaque préparation pour garantir tendreté et goût
Présenter et théâtraliser les produits élaborés en vitrine réfrigérée
Calculer le coût de revient d'un produit élaboré et fixer un prix de vente cohérent
Programme
Marinades et assaisonnements
- Équilibre d'une marinade : acide, gras, sel, sucre, aromates
- Marinades sèches, liquides et émulsionnées selon le morceau
- Temps et conditions de macération en respect de la chaîne du froid
- Création de recettes signature et déclinaisons saisonnières
Brochettes et montage
- Choix des morceaux pour bœuf, veau, agneau, volaille
- Techniques de montage, calibrage et régularité des brochettes
- Associations viandes-légumes pour la couleur et la marge
- Optimisation du rendement et valorisation des chutes
Préparations bouchères élaborées
- Paupiettes, roulades, ballottines et viandes farcies
- Réalisation de farces et liaisons maison
- Bardage, ficelage et finition soignée des pièces
- Présentation en vitrine et étiquetage réglementaire
Public & prérequis
Public concerné
Bouchers, ouvriers et apprentis bouchers, et toute personne travaillant en rayon boucherie souhaitant développer une offre de produits élaborés.
Prérequis
Maîtriser les gestes de base de la découpe en boucherie.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Formation essentiellement pratique en laboratoire avec démonstrations du formateur puis réalisation par chaque participant sur poste.
Évaluation
Évaluation continue des réalisations en atelier et appréciation des produits finis selon une grille de critères professionnels.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.