Techniques de maturation des viandes et valorisation premium
Maîtrisez la maturation pour proposer des viandes d'exception et créer une gamme premium à forte valeur ajoutée.
Objectifs pédagogiques
Comprendre les mécanismes biochimiques de la maturation de la viande
Distinguer la maturation sur os, sous vide et en cave d'affinage
Maîtriser les paramètres de température, d'hygrométrie et de ventilation
Sélectionner les pièces et les races adaptées à une maturation longue
Garantir la sécurité sanitaire et la traçabilité des viandes maturées
Valoriser commercialement une offre de viandes maturées premium
Programme
Les principes de la maturation
- Phénomènes enzymatiques et évolution de la tendreté
- Développement des arômes et perte de poids
- Maturation sèche (dry aging) vs maturation sous vide
Maîtriser l'environnement d'affinage
- Réglage de la température, de l'hygrométrie et de la circulation d'air
- Équipements : cave d'affinage, armoire de maturation
- Suivi et contrôle quotidien des pièces en cours de maturation
Sélection et sécurité des viandes
- Choix des pièces, des races et du persillé adaptés
- Contrôle sanitaire, parage et gestion des défauts
- Traçabilité et étiquetage des durées de maturation
Valorisation premium
- Construction d'une gamme de viandes maturées
- Argumentaire de vente et mise en valeur en vitrine
- Positionnement prix et rentabilité de l'offre premium
Public & prérequis
Public concerné
Bouchers et responsables de boucherie souhaitant développer une offre de viandes maturées haut de gamme.
Prérequis
Maîtriser les techniques de base de la boucherie et les règles d'hygiène.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Alternance d'apports techniques, d'observation de pièces en maturation et de dégustations comparatives pour percevoir l'évolution des saveurs.
Évaluation
Évaluation des connaissances sur les paramètres de maturation et mise en situation de sélection et de contrôle de pièces.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.