Techniques de Transformation et Valorisation des Produits Boulangers
Limitez les pertes et augmentez vos marges en transformant vos invendus et produits du jour en nouvelles offres.
Objectifs pédagogiques
Identifier les opportunités de transformation des produits boulangers
Maîtriser les techniques de réemploi du pain et des viennoiseries
Élaborer des produits dérivés gourmands à partir des invendus
Appliquer les règles d'hygiène et de DLC dans la transformation
Réduire le gaspillage tout en créant de la valeur
Intégrer ces produits dans une offre commerciale rentable
Programme
Comprendre la transformation et l'anti-gaspillage
- Enjeux économiques et environnementaux du gaspillage
- Cartographie des produits transformables en boutique
- Cadre réglementaire, DLC et sécurité sanitaire
- Calcul des pertes et opportunités de valorisation
Transformer le pain
- Chapelure, croûtons, pain perdu et puddings
- Pains grillés, bruschettas et tartines garnies
- Recettes salées et sucrées à base de pain rassis
- Atelier pratique de transformation
Valoriser viennoiseries et pâtisseries
- Pudding de croissants et entremets de réemploi
- Bostocks, crumbles et produits gourmands dérivés
- Réutilisation des chutes et fonds de production
- Présentation et finition des produits
Intégrer l'offre et rentabiliser
- Construction d'une gamme anti-gaspillage attractive
- Calcul du coût de revient et marge dégagée
- Mise en avant en vitrine et communication
- Suivi des résultats et amélioration continue
Public & prérequis
Public concerné
Boulangers, pâtissiers et responsables de production souhaitant valoriser leurs produits et limiter le gaspillage.
Prérequis
Pratique de base en boulangerie ou en production alimentaire.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Démonstrations, ateliers pratiques de transformation et analyse économique des recettes.
Évaluation
Évaluation par la réalisation de produits transformés et le calcul de la valeur créée.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.