Techniques Professionnelles de Ficelage, Bardage et Présentation des Pièces de Viande
Soignez la finition de vos pièces pour une vitrine élégante qui inspire confiance et fait vendre.
Objectifs pédagogiques
Maîtriser les techniques de ficelage simple et au boucher pour rôtis et pièces
Réaliser un bardage régulier garantissant cuisson et présentation
Préparer rôtis, paupiettes et pièces ficelées prêtes à cuire
Travailler la régularité, le calibrage et l'esthétique des pièces
Mettre en valeur les produits en vitrine pour stimuler l'achat
Limiter les pertes et optimiser le rendement lors de la finition
Programme
Le ficelage professionnel
- Choix de la ficelle et postures de travail
- Ficelage simple, en spirale et nœud du boucher
- Ficelage des rôtis de bœuf, veau, porc et volaille
- Régularité de la tension et tenue à la cuisson
Bardage et montage des pièces
- Sélection et préparation de la barde
- Bardage des rôtis maigres et gibier
- Réalisation de paupiettes et pièces farcies
- Calibrage et homogénéité des portions
Présentation et mise en vitrine
- Composition esthétique de la vitrine réfrigérée
- Mise en scène des pièces ficelées et prêtes à cuire
- Étiquetage clair et conforme à la réglementation
- Conseils de cuisson associés au produit
Public & prérequis
Public concerné
Bouchers, apprentis bouchers et employés de rayon boucherie souhaitant perfectionner leurs finitions et la présentation des pièces.
Prérequis
Connaître les bases de la manipulation des viandes en boucherie.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Démonstrations gestuelles du formateur suivies d'entraînements pratiques répétés sur poste de travail.
Évaluation
Évaluation pratique des gestes de ficelage et de bardage et de la qualité de présentation des pièces réalisées.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.