Techniques Professionnelles de Viennoiserie Artisanale
Maîtrisez les fondamentaux de la viennoiserie artisanale pour des produits feuilletés et levés irréprochables.
Objectifs pédagogiques
Connaître les matières premières et leur rôle en viennoiserie
Maîtriser la pâte levée feuilletée et la pâte levée briochée
Réaliser le tourage et le feuilletage avec régularité
Façonner croissants, pains au chocolat et viennoiseries classiques
Conduire la pousse et la cuisson pour un bon développement
Diagnostiquer et corriger les défauts de feuilletage
Programme
Matières premières et pâtes de base
- Farine, beurre de tourage, levure, sucre et œufs
- Pâte levée feuilletée (PLF) et pâte levée briochée
- Détrempe et incorporation du beurre
- Gestion des températures de travail
Tourage et façonnage
- Tours simples et tours doubles
- Régularité du feuilletage et repos au froid
- Détaillage et façonnage des croissants et pains au chocolat
- Façonnage des viennoiseries fourrées
Pousse, cuisson et défauts
- Conduite de l'apprêt et de la pousse contrôlée
- Dorure, cuisson et coloration
- Développement, feuilletage apparent et alvéolage
- Diagnostic des défauts (beurre qui fuit, manque de feuilletage)
Public & prérequis
Public concerné
Boulangers, pâtissiers, apprentis et personnes en reconversion souhaitant maîtriser la viennoiserie artisanale.
Prérequis
Aucun prérequis.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Formation pratique en laboratoire avec démonstrations du formateur et fabrications réalisées par les participants.
Évaluation
Évaluation continue des gestes et appréciation de la qualité des viennoiseries produites.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.