Traçabilité et Étiquetage en Boucherie
Maîtriser la chaîne documentaire pour garantir la sécurité sanitaire et réussir ses contrôles DDPP.
Objectifs pédagogiques
Maîtriser la chaîne de responsabilité et le cadre légal de la traçabilité.
Organiser la traçabilité amont (réception) et interne (production).
Réaliser un étiquetage réglementaire (origine des viandes, allergènes, DLC/DDM).
Tenir un PMS documentaire et gérer les non-conformités.
Piloter une procédure de retrait / rappel et préparer un contrôle DDPP.
Programme
Chaîne de responsabilité et cadre légal
- Responsabilité pénale en cas de défaut de traçabilité
- Rôle de la DDPP et points vérifiés en contrôle
- Retours d'expérience : retraits / rappels
Traçabilité amont et interne
- Contrôle à réception (factures, BL, étiquettes carcasses)
- Numéro de lot et passeport bovin
- Fiche de production : lier matière première et produit fini
- Gestion des entames et cas du traiteur
Étiquetage réglementaire
- Vente au comptoir vs préemballé (INCO)
- Origine des viandes (Né, Élevé, Abattu)
- DLC vs DDM et tests de vieillissement
- Affichage des allergènes en boutique
PMS documentaire et gestion de crise
- Enregistrements (températures, nettoyage)
- Gestion des non-conformités
- Procédure de retrait / rappel
- Simulation d'inspection DDPP
Public & prérequis
Public concerné
Bouchers, chefs d'entreprise, responsables de laboratoire, personnels en charge de la réception ou de la vente.
Prérequis
Aucun prérequis.
Modalités
Méthodes pédagogiques
Méthode inversive, applicative et interrogative : modèles de fiches de traçabilité et de PMS, étiquettes réelles à corriger, extraits du GBPH et de la réglementation INCO.
Évaluation
Test de niveau en début et en cours de formation, exercices pratiques, audit documentaire et quiz final de validation.
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Nous contacter en amont pour étudier les adaptations possibles.
Délai d’accès
Inscription possible jusqu’à 48 h avant le démarrage, selon les places disponibles.
